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Marielle Rowan


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Caro Utilizador,

Ao apresentar-se esta colecção de receitas pretende-se fazer apenas uma introdução à culinária típica moçambicana. Várias pessoas deram a sua generosa e desinteressada contribuição, fornecendo as receitas que se seguem, de todas as regiões de Moçambique.
Gostaria de alertar que um aspecto particular da culinária moçambicana é o uso da mão como medida básica e não medidas convencionais. As medidas aqui mencionadas resultaram de uma tentativa de equivalência da medida da mão com uma medida convencional. Assim, aconselha-se aos utilizadores deste livro que procedam à segunda e terceira confecção fazendo as necessárias alterações e ajuste de quantidades se preciso bem como da duração indicada, até obterem bons resultados, caso a primeira confecção saia defeituosa.
Queria ainda mencionar os ingredientes básicos indispensáveis na sua cozinha para confeccionar as receitas constantes deste livro: farinha de mandioca, amendoim e castanha de caju pilado ou moído e peneirado, feijão nhemba, matapa (folhas da mandioqueira bem piladas e reduzidas a uma papa crua), nhaghana (folhas de feijão nhemba), hortaliça de abóbora e coco fresco ralado que se conserva no congelador. Note-se que de um modo geral as folhas de vegetais devem ser bem cegadas e conservadas na geleira. É também de salientar que o modo de confeccionar o mesmo prato e com os mesmos ingredientes varia muito de região para região em Moçambique.
Finalmente expresso a minha sincera gratidão pelo apoio e valiosa colaboração de todos a quem recorri para compilar este livro de receitas moçambicanas.

Bom Apetite

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Algumas ilustrações

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Desenhos de Salvador Boaventura

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Algumas dicas

Bebidas tradicionais

As bebidas tradicionais abundam no país e as diferentes regiões tem as suas bebidas predilectas. Algumas das mais comuns são feitas usando-se o fruto do cajú, do canhu, mandioca, manga, coco e cana-de-açucar. Normalmente os frutos são colhidos, lavados, deixam-se amadurecer completamente. Depois abrem-se-lhes para retirar as sementes e as cascas e é tudo colocado num recipiente grande(como a bilha) para fermentar por um ou dois dias. A mistura é depois coada, o liquido engarrafado, e está pronto para ser consumido
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Maheu

Maheu é um refresco servido normalmente em cerimónias ou como mata-bicho. Junta-se um kilo de farinha de milho e três litros de água e deixa-se cozer por 20 minutos até fazer uma papa. Deixa-se arrefecer num lugar escuro pelo menos durante 2 dias. No terceiro dia acrescenta-se o açúcar a gosto e serve-se fresco. O maheu é pesado, por isso não abuse para ter apetite para as outras delicias da festa.
Caril em pó

O caril em pó não é um único tempero mas uma mistura que inclui açafrão, cominho, coentro, pimento vermelho e às vezes outros temperos fortes.
Piri-Piri

Para usar como tempero, o piri-piri fresco e malaguetas devem ser cortados ao comprido e ao meio. Remova os caules e sementes antes de cortá-los aos pedaços ou em fatias finas. Lave sempre as mãos depois para evitar transmitir aos olhos os óleos do pri-piri pois podem fazer mal.
Leite de amendoim

Existem dois métodos mais comuns para se extrair o leite de amendoim. No primeiro, pila-se o amendoim e peneira-se para se obter a farinha e mistura-se com água; no segundo(mencionado na receita de caril de amendoim), coloca-se o amendoim de molho e depois pila-se. Adiciona-se água e coa-se. Pode-se usar um liquidificador eléctrico para ser mais rápido.
Alimentos básicos

Maguinha e upshwa são pratos semelhantes na sua confecção. Maguinha(também se chama xima ou caracata) é feita de mandioca e a upshwa(também se chama ugali) de farinha de milho. Ambos são pesados e são melhores quando servidos com um molho a acompanhar.
Nos tempos dificeis quando falta comida ou dinheiro, especialmente na estação seca, as pessoas comem a xima sem molho, ou então, um pequeno pedaço de peixe seco é cortado e assado ao lume e, à medida que o peixe vai cozendo, as pessoas sentam-se à volta da fogueira e comem a xima enquanto o aroma do peixe assado se espalha pelo ar. Isto, diz-se, faz com que a xima se torne mais apetitosa e as pessoas se sintam mais saciadas.
Mariscos deliciosos

O peixe e mariscos constituem algumas das maravilhosas delicias que Moçambique tem para oferecer. às vezes é melhor saborear o gostoso sabor natural das lulas, lagostas, caranguejo, camarão, ameijoas e peixe(tais como atum, peixe encarnado, peixe pedra, tourado e peixe-serra) grelhando-os no carvão. Sirva com um molho simples feito pela combinação de sumo de limão, piri-piri e sal, aquecido por alguns minutos.
Atchedo

A manga seca(atchedo) é azeda e é usada para contrabalancear ou cortar o doce do coco. O atchedo pode ser substituido por tamarinho ou sumo de limão.
Azeite

O preço do azeite é um bom indicador da qualidade. O mais caro, "azeite virgem", extraido das azeitonas na primeira esprimidela sem o uso de aquecimento ou produtos quimicos, é normalmente de melhor qualidade, puro, com sabor a fruto e de cor verde clara dourada. Produtos com o rótulo " azeite de oliveira puro" tendem a ser menos aromáticos e sem tanto sabor. Alguns cozinheiros dizem que é melhor comprar óleo de alta qualidade e dilui-lo com uma pequena quantidade de óleo vegetal(soja, amendoim, girassol) do que comprar um azeite barato de pouca qualidade.
Comprar e secar peixe

Quando comprar peixe fresco, escolha o peixe com pele firme e um brilho metálico molhado. O peixe tem de ter um cheiro fresco, se for de água salgada, deve cheirar um pouco a algas marinhas. Os olhos devem ser claros e as guelras vermelhas. Para secar o peixe, coloque-o directamente ao sol. Se for um peixe grande, pode abri-lo e cortá-lo em filetes. Vire o peixe regularmente durante alguns dias até que se torne seco e duro. tente esfregar sal grosso na pele do peixe enquanto fresco para uma melhor secagem.
Mandioca

A mandioca é uma raiz tubércula comestivel e é uma grande fonte de amido ou fécula nutricional. Quando pilada é óptima para engrossar o caril. Como substituto do arroz ou da batata, a mandioca pode ser facilmente cozida em água ou fritando-se em pedaços(veja a receita Mandioca Frita) ou fervendo-se com água e sal, mexendo constantemente até se tornar uma papa grossa chamada xima.
As folhas também são muito nutritivas e são um ingrediente muito apreciado em Moçambique.
Leite do coco

Para se obter o leite do coco, rale a sua polpa, coloque-a num passador e deite gotas de água quente aos poucos e lentamente. A isto se chama "leite" do coco e normalmente utiliza-se o mesmo coco duas ou três vezes para se extrair o leite. O primeiro leite é o mais grosso. O coco verde(lanho) contém muita água e o coco castanho é o melhor para se extrair o leite de coco. Normalmente, um coco dá meia a uma chávena de leite grosso e mais uma chávena e meia de leite mais liquido.
Cacana e Tihacana

A cacana tem um peaueno fruto que se chama "thiacana". Modo de preparar, corta-se ao meio, tira-se a semente do fruto, lava-se e vai ao lume. Depois de cozer misture com ovos batidos. A thiacana também fica saborosa cozida com farinha de amendoim e sal.
É dito que as folhas de cacana ão medicinais e ajudam a curar o sarampo e hepatite. A água de cacana é remédio para limpar a bilis e é também utilizada para purificar o sangue.
Feijão

Existem muitos tipos de feijão em Moçambique. Alguns dos mais comuns são: feijão nhemba ou timbauene(um feijão pequeno, redondo, beje com um ponto escuro); feijão manteiga,(um feijão do tamanho da unha do dedo polegar, branco); e o feijão soroco ou feijão oloco(um feijão pequeno, verde e escuro). A folha de feijão é chamada nhangana. O feijão normalmente precisa de ser posto de molho durante a noite para se obter todo o sabor. O feijão seco triplica em volume quando cozido, deve-se utilizar uma panela grande para o cozinhar.
O segredo Moçambicano: enquanto o feijão está a cozer, não se pode mexer até que acabe de cozer. Caso contrário, se colocar uma colher de pau ou qualquer outro objecto, o feijão pára de cozer naquele ponto.
Maphilwa

Maphilwa é um fruto silvestre que se pode encontrar no sul do pais entre Fevereiro e Maio. Se desejar, poderá acrescentar água e fazer um sumo para beber.
Você sabia?

... que a mangueira começa a produzir fruta no sexto ano e depois produz mangas duas vezes por ano durante quarenta anos.

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