LINGUADO RECHEADO COM CREME DE CAMARÃO***
1.250 gr. de linguado( inteiro) — 2 colheres das de
sopa de queijo - 2 colheres das de sopa bem cheias de manteiga — 2,5 decilitros
de leite — ½ kg de camarão — ½ litro de água de cozer o camarão — sal,
pimenta, limão — 1 colher de sopa
de azeite — 3 ovos
Arranja-se o peixe,
tempera-se de sal e deixa-se assim por espaço de 1 hora; abre-se depois pela
barriga e, com uma faca e uma tesoura, vai-se-lhe tirando a espinha grande e
todas da barriga. Lava-se, enxuga--se e tempera-se aberto, por dentro, com
limão, pimenta, queijo ralado, mais sal, se for preciso, barra-se de manteiga e
recheia-se com creme de camarão que se faz da maneira seguinte :
Deita-se num tacho 1 colher de manteiga e
outra de farinha, leva-se ao lume a derreter e cozer a farinha sem a queimar.
Liga-se com o leite ou água do camarão e o queijo
assim como a raspa de noz moscada, os camarões partidos aos bocadinhos e 2
gemas. Deixa-se levantar fervura e depois de bem frito, recheia-se o peixe com
este creme.
Cose-se a barriga do peixe e
coloca-se na assadeira com azeite, manteiga, ½ decilitro
de vinho branco, pimenta e um pouco de farinha de trigo para engrossar o molho.
Bate-se uma gema de ovo com ½ colher de manteiga e outra de queijo e
barra-se o peixe com este creme, cobre-se de queijo e bocadinhos de manteiga e
leva-se ao forno a assar.
Tira-se para a travessa em que há-de ser servido e
guarnece-se com puré de batata e camarões que se deixaram para este efeito.
Passa-se o molho por um passador fino e põe-se à
volta do peixe assim como o puré de batata passado no funil. Quando se coze
camarão para creme deve deitar-se na água sal, raspa de noz moscada, 1 colher
de azeite e outra de vinho branco.
isaura de lima ribeiro