Ingredientes:
Quatro mãos de vaca, dois arráteis de açúcar
cristalizado ou pó de açúcar-pedra, oito claras de ovos, alguns pedaços de
canela, quatro copos de vinho branco, um dito de licor e 2 limões.
Processo:
Escaldam-se em água a ferver
as mãos de vaca para tirar o pelo e as unhas; coze--se em água com todo o
cuidado para evitar que se queimem, aderindo ao fundo do vaso. Feito o caldo
por este modo, misturam-se nele as claras de ovos batendo-se até reduzir a
espuma; deita-se na mistura o açúcar e os pedaços de canela e leva-se ao fogo e
dá-se duas a três fervuras, espreme-se os limões e deita-se vinho. Coze-se
tudo, dando mais duas fervuras, de modo que a coadura seja livre e não
esprimida; deixando correr o líquido através da toalha que não deve ser nem
muito tapada nem aberta. Depois de coada, leva-se de novo ao fogo brando até
que se reduza ao ponto de folha, isto é, que se forme uma espécie de folha ou
lâmina quando se levanta a colher para ver. Neste estado retira-se o vaso do
fogo, deitando-se então o licor.