Geleia de carne*

Depois de uma galinha e uma dúzia de pés de carneiro estarem cozidos em água suficiente, tão bem cozidos que larguem os ossos, deitam-se 7 decilitros de vinho branco; chegando o caldo à quantidade de dois litros, retira-se a galinha e os pés de carneiro e, desfazendo-os num pano, espreme-se muito bem num tacho; junta-se a todo o liquido meio arrátel de açúcar e 10 claras de ovos batidas com sumo de 2 limões, e põe-se a ferver; depois de fervido, coa-se na manga três ou quatro vezes até que a geleia fique bem clarificada (se fizer frio, coa-se entre dois fogareiros) e vasando-a em copos, depois de fria, manda-se à mesa.