O que fazer às partes
menos nobres de uma peça de caça? Deitá-las fora é quase um crime; em vez
disso, prepare um delicioso molho, que servirá, por exemplo, para acompanhar um
prato, com os restos do assado de caça que sobrou da "grande ocasião”.
Ingredientes:
500 g de ossos, peles,
nervos e restos de qualquer peça de caça,
l colher de sopa de azeite,
2 talos de aipo, l
cenoura, l cebola,
5 dl de vinho branco,
5 dl de caldo de carne
desengordurado ou de água,
l folha de louro, l cravinho, 2 grãos de pimenta pisados e 2-3
bagas de zimbro esmagadas
Preparação:
Parta os ossos e corte as
peles, os nervos e os restos de carne em pedaços e coloque-os num tabuleiro.
Regue com o azeite. Leve ao forno previamente aquecido a 200-220°C (termostato
6-7) e, consoante o fim a que se destina o fumet, deixe tostar até obter
um tom castanho mais escuro ou mais claro. Verifique ao fim de 20 minutos se já
tem a cor pretendida. Junte então os legumes cortados aos quadradinhos e deixe
tostar mais 5 minutos. Passado esse tempo, retire o tabuleiro do forno e
coloque-o sobre o lume. Adicione aos poucos o vinho branco e deixe ferver até o
vinho se ter evaporado. Junte então o caldo de carne e as especiarias. Coza em
lume brando durante 45 minutos. Depois, passe por um passador de rede e, por
fim, desengordure.